Defeitos nos Produtos Cárneos: Origens e Soluções
O pecado original da Indústria Cárnea parece ser a possibilidade sempre presente da ocorrência de defeitos em seus Produtos Cárneos, que são manifestações estéticas que inviabilizam a comercialização dos mesmos. Esta possibilidade é mais real não somente devido às propriedades intrínsecas da carne, matéria-prima, como muito especialmente pelo fato de que a industrialização é o momento do coroamento dos cuidados observados nos elos anteriores da cadeia da carne. Tudo que foi mal executado desde o instante em que o animal foi retirado da propriedade rural, manejo anterior ao abate, bem estar animal, operações de abate, irá aflorar por ocasião da industrialização, dificultando a elaboração de Produtos Cárneos saudáveis, seguros e de custo compatível com o poder aquisitivo dos consumidores. Um animal estressado, porque foi transportado em veículo impróprio ou mal conduzido por motorista não treinado, com toda certeza irá fornecer uma carne PSE, fonte de um cem número de dificuldades em sua industrialização. Dificuldades estas geradas pela sua cor imprópria e pela perda de sua capacidade de retenção de água, obrigando uma diluição através de mistura com carne normal em uma tentativa de fabricar um Produto Cárneo com qualidade aceitável. O animal, antes de ser abatido, apresenta seus músculos praticamente estéreis. Durante as diferentes etapas do abate, incorpora-se uma flora que irá responder pela qualidade microbiológica da carne. Essa flora ainda será aumentada não somente por ocasião do resfriamento da carcaça como, especialmente, por ocasião da desossa. Tudo deve ser feito buscando-se uma carne, matéria-prima, sem bactérias capazes de ocasionar toxinfecções alimentares e com o menor número possível de bactérias saprófitas, capazes de levar a carne à deterioração. Quanto menor for o número dessas bactérias, maior será a vida útil da carne. Todos esses fatos reunidos, além da enorme diversidade tanto de Produtos Cárneos disponíveis no mercado, como de procedimentos tecnológicos utilizados, aumentam em muito a possibilidade da ocorrência dos DEFEITOS. Na Indústria Cárnea trabalhase com uma matéria-prima viva, portanto em constante transformação daí a necessidade de conhecer-se a sua vida íntima de forma que se possa interferir, racionalmente, de forma a orientar as transformações na busca da Qualidade Total.
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